Barva hroznu není rozhodující

Kdybych se zeptal, jaké máme barvy hroznů, asi by většina odpověděla, že stejné jako vína. Tedy bílé a červené. Není to tak úplně pravda. Nad bílými hrozny není sporu. K výrobě červených vín se ale používá hroznů modrých. Hrozny červené jsou něco mezi tím, některé zejména stolní odrůdy můžeme nazvat i růžovými, ale růžové víno se z nich nevyrábí.

Některé odrůdy mají barvu přímo v názvu, již zmiňovaný Tramín červený nebo například Veltlínské červené rané. Výrazně zbarvené hrozny mají ale třeba i Pálava nebo Rulandské šedé.

Jak barevné bude víno

To ovlivňuje jednak odrůda, jednak vinař. Ze všech bílých a červených hroznů lze udělat pouze víno bílé nebo oranžové. Z hroznů modrých můžeme vždy udělat víno červené a růžové, v některých případech i víno bílé (tzv. klaret).

Barvu do výsledného vína "dostaneme" pomocí výrobního procesu. Barviva (anthokyany) jsou totiž obsažena u drtivé většiny odrůd pouze ve slupce bobule. Pokud tedy lisujeme celé hrozny a z procesu kvašení slupky vyřadíme, získáme víno bílé a to i v případě některých modrých odrůd.

V případě, že slupky macerujeme (nakvášíme) také, výsledná barva vína závisí na délce macerace. Z červených hroznů tak můžeme udělat víno tzv. oranžové (často Rulandské šedé) či s narůžovělou barvou (Tramín nebo Pálava). Z modrých odrůd kratší macerací (5-36 hodin podle odrůdy a požadované výsledné barvy) vyrobíme víno růžové a po delším ležení "na slupkách" samozřejmě červené.

Existuje několik odrůd, říkáme jim barvířky, které obsahují barviva nejen ve slupce, ale i v dužině bobule. Z takových pak nelze vyrobit víno bílé a většinou se nepoužívají ani na vína rosé (barva je sytá už jen při samotoku - odtoku moštu pouhou gravitační silou bez lisování). Takovými jsou například Neronet, Alibernet a Rubinet.

Zdroj: Viktor Hausknotz, Encyklopedie vína